09/04/2018

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Vinos "larga vida": cómo elegir una botella para guardar

El arte de añejar. Los expertos derriban el mito de que toda cepa mejora con el tiempo. Las claves para no equivocarse.




“Me gusta cómo el vino evoluciona. Si abriera una botella hoy, tendría un sabor distinto de cualquier otro día, porque una botella de vino está realmente viva”.

La frase se la dice la actriz Virginia Madsen a Paul Giamatti en Entre copas, la comedia de Alexander Payne que en 2005 representó parte del mundo del vino en Hollywood y llegó al Oscar (estuvo nominada a mejor película y ganó por mejor guión adaptado). En la ficción, Miles, el protagonista, se obsesiona con la guarda de un Chateau Cheval Blanc 1961 que reserva para un momento especial pero (spoiler) lo termina descorchando un día cualquiera, con una hamburguesa. ¿Está mal? ¿Qué vinos hay que esperar y cómo saber cuándo es el momento óptimo para beberlos?

Aunque algunas bodegas predicen en sus etiquetas el potencial de añejamiento, no todos los especialistas coinciden en esta práctica. “Hablar de potencial de guarda es como decir qué tan exitoso va a ser tu hijo”, compara Lorenzo Pasquini, enólogo de Cheval Des Andes. “Como un padre hace con un hijo, nosotros tratamos de darles a nuestros vinos todas las herramientas y tenemos la ambición de que puedan viajar en el tiempo, porque creemos que la característica de todos los grandes vinos del mundo es la longevidad. Pero estimar los años a mí personalmente me resulta difícil, no podés saber cuán exitoso será”, apunta.

A Valeria Mortara, vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers, le gusta remarcar que “hay que perderle el miedo al vino, no el respeto”, y en esa línea, hay que darle la bienvenida a la curiosidad y la experimentación personal: “Es imposible decir cuál es el momento ideal para abrir el vino sin haberlo probado antes. Lo ideal sería comprar dos botellas iguales, tomar una en el momento y otra abrirla años después, para ver cómo evolucionó. El tiempo depende mucho del estilo del vino, de su procedencia y, por supuesto, de las condiciones de guarda”. En cuanto al momento del descorche, Mortara cree que anticiparse no es grave: “Si querés tomarlo, tomalo, y si le faltaba tiempo, no pasa nada, y si estaba pasado pero a vos te gustó, cuál es el problema. Hay que terminar con el consumo temeroso, hay que tener un vínculo mucho más relajado”.

Algo similar opina Didier Depond, director de Salon Delamotte, casa francesa productora de exquisito champagne. “Los coleccionistas compramos una cierta cantidad de botellas al año. Una parte la tomamos y otra la guardamos. Lo importante al momento del descorche es estar acompañado. Beber una botella de vino excepcional en soledad es estúpido, porque el vino, de cualquier gama, está hecho para ser compartido”, sentencia.

Laura Catena

Con el Catena Wine Institute, Laura Catena estudia e investiga para perfeccionar el arte de hacer vinos perdurables.

Ahora bien, ¿qué características técnicas debe tener un vino para “envejecer” bien? Si hay algo en lo que todo bebedor entrenado está de acuerdo, es en el error del refrán popular: no todos los vinos se vuelven mejores con el tiempo. Palabra autorizada en Argentina para responder esto, es la de Laura Catena, directora general de la bodega Catena Zapata y del Catena Institute of Wine. “Aquí no hay una receta. Hay familias viticultoras centenarias -como la mía, o los Antinori en Italia o los Rothschild en Francia-que tienden a hacer vinos longevos porque han tenido la paciencia a través de generaciones de buscar las parcelas o hileras más añejables en sus viñedos”, explica. Y agrega: “Algunos vinos evolucionan de una forma más inolvidable que otros. Depende de una combinación del terruño, de las características del año de cosecha y de factores químicos que previenen la oxidación, como los taninos, la acidez, y lo que los franceses llaman ‘je ne sais quoi’ (no sé qué) que se desconoce”.

Más allá de este factor casi mágico y aleatorio que encierran cada etiqueta y añada en particular, hay algunas claves para no equivocarse. Pero, contrariamente a lo que se suele creer, el precio no es el principal indicador. “No es que un vino para ser guardado tiene que ser el más costoso”, aclara Mortara. “Sí hay que tener en cuenta quién los produce y con qué fin. En general, los vinos de entrada de gama de una bodega son jóvenes, en cambio los de media gama para arriba están pensados para la guarda”, detalla.

Si no se tienen referencias, asesorarse es fundamental a la hora de invertir a futuro. Y si lo que buscamos es un vino ya añejado, hay que asegurarse de que el producto fue debidamente conservado. Porque el reposo de cada botella exige condiciones específicas de temperatura, humedad y oscuridad constantes.

Emilio Garip, dueño del restaurante Oviedo, tiene una colección de vinos añejos de más de 18 mil botellas (Foto: Diego Waldmann).

Emilio Garip, dueño del restaurante Oviedo, tiene una colección de vinos añejos de más de 18 mil botellas (Foto: Diego Waldmann).

Si todo el proceso de compra y guarda suena muy complejo y aún se quiere probar un buen vino longevo, en Buenos Aires hay algunos restaurantes con reliquias sorprendentes. Uno de ellos es Oviedo, un clásico de Palermo al margen de toda moda gastronómica y cuyo dueño, Emilio Garip, es un auténtico coleccionista. “Tengo muchísimas joyitas”, reconoce con orgullo. “Franceses, españoles, argentinos. Lo más importante es ver la alegría de los clientes cuando encuentran una botella que no se consigue en otro lado. Mi colección comenzó en el año 1979 y fue creciendo. Es una cuestión de tiempo, esfuerzo y vocación. De las bodegas, el vino sale fresco, pero la guarda lo mejora. Va puliendo las aristas más duras, se redondea, los taninos se suavizan. En la medida que el vino se va asentando, más ganas tenemos de probarlo. Y siempre, como un tesoro que escondemos, es ideal para compartirlo con gente que uno quiere, que lo valora, para comentarlo y disfrutarlo”.

Guía para comprar, añejar y descorchar

  • No guiarse por el precio: el mejor vino para guardar no necesariamente es el más caro.
  • Asesorarse sobre el tipo de vino que se está comprando. La acidez y los taninos son características determinantes para una buena evolución en el tiempo.
  • Un vino con potencial de añejamiento casi siempre es de gama media a alta.
  • Una vez comprado, debe guardarse en condiciones de temperatura, humedad, silencio y oscuridad constantes.

Recomendaciones de especialistas

Laura Catena: "Si alguien está buscando una botella para reservar, lo primero que le diría es que vaya a una vinoteca amiga y pida consejo. ¿Etiquetas? De nuestra bodega, eligiría uno de los vinos de parcela del viñedo Adrianna, un Estiba Reservada, Nicolás Catena Zapata o Angélica Zapata. El Nico by Luca de Bodega Luca, un 100% Malbec, también añeja muy bien. De los extranjeros hay muchos que recomiendo en mi libro Oro en los viñedos, como el Chateau Lafite, el Solaia de Antinori, La Mouline de Guigal, Viña Tondonia o un oporto o madeira, o vino con botritis noble (como un sauternes o Tokaji o riesling alemán) que también suelen añejar bien".

Emilio Garip: "Yo elijo vinos con carácter, hechos con cuidado y dedicación, de las mejores parcelas, vinos complejos. Ellos nunca defraudarán. Algunas etiquetas que no fallan son: Cheval des Andes Catena, Rutini, Viña Alicia, Icono de Luigi Bosca y Val de Flores, Lindaflor, la gama alta de Zuccardi, Sophenia Blend y Roberto L , Dedicado, Mendel, y todos los Trapiche Medalla".

Valeria Mortara: "Si tengo que hacer una selección, opto por una variedad de estilos. Es importante resaltar que hay vinos blancos sin madera y sin taninos que tienen una calidad de fruta y una acidez tan buena que pueden envejecer muy bien. De lo que hay actualmente en el mercado, me juego por estos: Altar Uco Edad Media Blanco 2015 (Altar Uco), Riccitelli Old Vines Semillón 2016 (Matías Riccitelli Wines), Zuccardi Fósil Chardonnay 2016, (Zuccardi Wines), Chacra 55 Pinot Noir 2016, El Esteco Chañar Punco 2013, Cheval des Andes 2013, Gran Enemigo Agrelo Single Vineyard Cabernet Franc 2013 (Aleanna), J Alberto Malbec 2016 (Noemia), Lindaflor La Violeta Malbec 2010, (Monteviejo), Teho Grand Cru Les Paquerettes Malbec 2014 (Teho). Como verán, hay para todos los gustos".

FUENTE: https://www.clarin.com/sociedad/vinos-guarda-anejar_0_Hk4UcyVsG.html


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