27/11/2017

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Cuál es la estrategia de los wine bars para ganarle a las birrerías

Ofrecen vinos exclusivos por copa a precios amigables, más opciones de tapeo gourmet y ambiente chill out, para darle pelea al boom de las cervecerías artesanales.




 por  MARÍA PAULA BANDERA para www.cronista.com/

Viernes, 10 de la noche. Puede ser temprano para un bar, pero el de la esquina de Honduras y Ravignani explota de gente. Falta espacio, aunque a nadie le importa que no haya sillas ni mesas libres: el público sub-35 que copa el local bebe de pie. La escena —más cercana a una cervecería artesanal que a un wine bar— sucede en Trova y refleja uno de los cambios más significativos que atraviesa el consumo del vino. Con propuestas de after office, tapeo y precios amigables, los bares vínicos generan nuevas situaciones de disfrute en la pelea por conquistar a los sibaritas de la nueva era.

“Faltaba innovación. Y eso no sólo sucedía por la escasa oferta de lugares donde beber vino por copa, escuchar música y conocer gente sino porque, también, las bodegas directamente habían dejado de hablarle a los jóvenes”, dispara Alejandro Verbitsky, sommelier y socio gerente de ese reducto palermitano en auge. Esa búsqueda por acercar nuevos consumidores a la escena motivó a Aldo Graziani, sommelier y empresario gastronómico, a crear Aldo’s Wine Bar, que recientemente abrió sus puertas en Paraguay y Esmeralda: “Hay un público, de los 30 años para arriba, que ya se incorporó al vino. Ahora hay que llegar a los de 25. La idea es que vengan después del trabajo y que, por menos de $ 200, puedan picotear algo y tomar una copa”, señala. Para Mariana Torta, sommelier y alma máter de M Salumería, “la nueva generación de consumidores del vino se inicia en el wine bar. En primer lugar, porque los precios son de vinoteca o, a lo sumo, con un 10% de recargo por el servicio y la cristalería. Luego, porque es una propuesta más relajada que la de un restaurante”. La experiencia tiene un valor agregado irresistible: degustar, por un costo amigable, etiquetas costosas o difíciles de conseguir.

Renovarse es beber

A fines de la década del ‘90, el término wine bar era conocido sólo por aquellos enófilos que habían viajado a Europa o los Estados Unidos. De allí que cuando los pioneros Luis Morandi y Patricia Scheuer abrieron Gran Bar Danzón con ese concepto, algo —mucho— cambió para siempre en la escena local. Es que el debut en sociedad de El Danzón —que en 2018 celebrará dos décadas de vigencia— coincidió con el despegue de la industria vitivinícola argentina, resultado de un proceso de reconversión en términos de calidad y volumen considerado caso de éxito en el mundo.

“Hasta ese momento, era difícil apostar por el servicio por copa porque la oferta de vinos era escasa, pero cuando inauguramos ya existían novedades de las bodegas a la altura de este formato”, explica Morandi. Durante los siguientes años, el nicho experimentó un boom, seguido de una saturación y punto de equilibro. La segunda etapa evolutiva arrancó entre 2012 y 2013, cuando cortaron cintas algunos de los locales que hoy forman parte del elenco estable de wine bars porteños, como Bar du Marché, Trova y Pain et Vin. Pero, sin dudas, la cantidad y diversidad de desembarcos registrados en lo que va de 2017 —La Malbequería, M Street Bar, Aldo’s Wine Bar y Vico Wine Bar, por nombrar los considerados tope de gama— demuestran que el segmento va camino a convertirse en la niña mimada del rubro enogastronómico.

Ante la proliferación de estos nuevos templos del vino, es pertinente preguntarse por los factores que motivan su resurgimiento. Por un lado, el fenómeno se inscribe en una tendencia mundial. “Cuando viajé a Nueva York este año, me flasheó ver que los wine bars explotaban: la gente va tipo 6 de la tarde, toma una copa de vino, come un quesito y si quiere la corta ahí o prolonga la salida quedándose a cenar”, describe el sommelier Pablo Colina, uno de los tres responsables de Vico Wine Bar. Coincide Torta, de M Salumería: “En el exterior, la gente sale de la oficina y va a tomar un vino: ni siquiera se sienta, sino que bebe y pica parada. Y hay wine bars para todos los gustos, desde informales hasta lujosos”.

El fantasma de las birrerías

Dicen que las comparaciones son odiosas, pero es inevitable hacer un paralelismo con la proliferación de las cervecerías artesanales. Para Juan Argerich, uno de los socios de La Malbequería, “son mercados diferentes. En las birrerías, el público es más joven y consume no sólo parado sino, muchas veces, directamente en la calle”. Para Graziani, en cambio, se trata de propuestas que se disputan el mismo target de clientes: “No había un modelo de negocios como el de las cervecerías pero con vinos. Los clientes de Aldo’s Wine Bar gastan lo mismo que tomando una cerveza, pero la experiencia es diferente”.

Es cierto que las apuestas gastronómicas más exitosas de los últimos tiempos —como los burgers bars y las cervecerías— son aquellas amigables con el bolsillo: del empresario (poco personal, horario de apertura reducido, oferta acotada) y del consumidor (el ticket promedia los $ 200 por persona). Pero la variable económica no es la única que explica que los bares vínicos se sumen a la movida... También hubo un cambio de paradigma: “La gente empezó a entender que probar vinos y picar algo es una salida en sí misma, más informal y descontracturada. De hecho, siempre recomiendo la opción del wine bar para una primera cita”, comparte Torta. Un dato adicional: la mayoría abre sus puertas a las 17 horas, una franja horaria que los bares tradicionales y restaurantes, así como las cervecerías, dejaron vacante.

Desde luego, cada wine bar seduce con una propuesta diferenciadora. Con after office musicalizado por DJs y happy hour hasta las 21, Trova es la opción favorita entre los más jóvenes. “Los jueves, viernes y sábados, la mayoría de los clientes ronda los 30 años, pero el resto de la semana se acerca gente un poco más grande. Apostamos a los diferentes públicos amantes del vino”, señala Verbitsky. Por su parte, la locación hace de Aldo’s Wine Bar el preferido de los oficinistas del Microcentro. Abre al mediodía y se llena todos los atardeceres: “Inaugramos hace un par de meses y ya están pidiendo que cambiemos la carta de vinos por copa porque los probaron todos”, revela Graziani. En el caso del imbatible Gran Bar Danzón, su fortaleza son las etiquetas top de diferentes varietales, procedencias, bodegas, estilos: “Tenemos un programa de vinos ultra premium a $ 800 y $ 900 la copa. Por algo somos un bar de vinos y no sólo una oferta de vinos por copa”, se planta Morandi.

En el extremo opuesto, el debutante Vico Wine Bar es un mega templo vínico de 200 metros cuadrados en cuya carta se lucen 140 vinos por copa: ese despliegue es posible porque el local cuenta con 18 dispensers Wineemotion, de origen italiano, que permiten conservar las botellas abiertas en perfecto estado durante un mes. En tanto, el acogedor M Salumeria es ideal para los que buscan un reducto tranquilo: se destaca la posibilidad de probar importados por copa y el dinamismo de la carta, ya que la oferta vínica cambia semana tras semana. Por último, el favorito de los que quieren aprender más sobre el vino: La Malbequería despliega un nutrido cronograma de degustaciones, además de algunas perlitas como una curaduría de etiquetas provenientes del Valle del Pedernal, una de las nuevas zonas que darán que hablar.

Fuente: https://www.cronista.com/clase/gourmet/Cual-es-la-estrategia-de-los-wine-bars-para-ganarle-a-las-birrerias-20171110-0001.html


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