21/12/2010

Mantenimiento de barricas

Conservar los beneficios del roble

La semana pasada, en Mendoza, tuvo lugar una jornada de higiene y tratamiento de barricas organizada por Excell, Ekinsa, Magreñan y VitiVini y operada por Área del Vino.

Mariano Zalazar
mzalazar@areadelvino.com



Los enólogos locales se informaron sobre los métodos más efectivos y sus falencias durante la jornada de higiene y tratamiento de bodegas. Ángel Peralta, representante de Tonelería Magreñan, abrió la serie de exposiciones con una introducción orientada a las clases de roble y sus consecuencias en la crianza del vino.

Posteriormente, Gustavo Ghezzi Pache, director comercial de Ekinsa, habló sobre las problemáticas que se pueden presentar a la hora de mantener una barrica y las soluciones que ofrece su empresa. "Al analizar una barrica debe ser tenido en cuenta el potencial aromático, la edad, los problemas químicos que puede tener y la presencia de microorganismos no deseados". El profesional destacó la influencia que la madera tiene sobre las características propias del vino. "La contaminación que no sea bien tratada afectará al producto final negativamente".

El director comercial de la empresa española indicó que "es común que se haga control y trazabilidad durante toda la etapa del proceso de elaboración del vino, pero cuando éste entra en la etapa de crianza en barrica, se pierde su seguimiento".

Luego fue el turno de Pascal Chatonnet, doctor en Ciencias Médicas y Biológicas, especializado en Enología y Ampelografía, investigador de la Facultad de Enología de Bourdeaux y autor de la varias veces premiada "Tesis sobre el efecto del roble en la calidad del vino". Además, es co-fundador del laboratorio Excell, uno de los centros más importantes a nivel mundial en el análisis de vinos.

Enjuague previo

Chatonnet dirigió su charla respetando la cronología del proceso de mantenimiento e higiene de barrica. "En la etapa de enjuague es importante utilizar tubos de aspersión eficaces, caudales importantes y un tiempo de tratamiento suficientemente prolongado", indicó.

Según un informe presentado por el disertante, los tubos de enjuague trabajan con presión baja o media (2-15 bares), con caudales que pueden variar entre los 10 y los 45 l/min y permiten únicamente la eliminación de las manchas más burdas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolución o mediante su arrastre físico por la corriente.

Limpieza

Existen diferentes modos de limpieza que incluyen la utilización de componentes químicos, máquinas y tratamientos muy diversos. "La utilización de agua caliente (entre 65° y 85°C), acelera y aumenta la eficacia del proceso. La temperatura debe ser adaptada a la eventual presencia de productos de limpieza" aconsejó Chatonnet.

Otro dato a tener en cuenta es que si se utiliza alta presión durante el lavado, ésta nunca debe exceder los 120 b. Caso contrario, se corre riesgo de destrucción de la estructura de la madera. En caso de que se utilicen componentes químicos deben considerarse ciertas limitaciones. "En la madera, incluso la limpieza más eficaz es superficial. Es imposible limpiar realmente la madera más allá de los 0,5 a los 1,5 mm de profundidad simplemente con agua, aunque sea a alta presión", explicó el científico francés. "Bajo ningún concepto, los detergentes deben penetrar demasiado profundamente en la madera, ya que en tal caso, sería imposible garantizar su eliminación total mediante el aclarado. Jamás deben excederse los 2 o 3 mm", indicó.

Mariano Zalazar
mzalazar@areadelvino.com

Pascal Chatonnet estuvo presente en el encuentro que convocó a bodegueros y empresarios del sector vitivinícola.

Pascal Chatonnet estuvo presente en el encuentro que convocó a bodegueros y empresarios del sector vitivinícola.

Agentes complejantes

En la barrica no todo es madera. Los aros metálicos que aseguran las duelas, también requieren su cuidado. Pascal Chatonnet, comentó que "los complejantes (minerales u orgánicos), tienen la misión de asegurar la función anti-sarro. 'Secuestran' los cationes (iones positivos) metálicos y les impiden ligarse con aniones (iones negativos) para formar sales insolubles".

Los complejantes utilizados deben ser elegidos en función del pH de utilización y del metal a complejar.