21/05/2009

Andrés Rosberg, presidente de AAS

"Cada vez más restaurateurs se dan cuenta de que contratar un sommelier es una inversión"

Es el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y estuvo esta semana en Mendoza presidiendo una cata vertical en Cheval des Andes. Aquí nos cuenta su visión sobre la actividad y la importancia de la sommelierie para las bodegas.

Gabriela Malizia
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Andrés Rosberg, joven presidente de AAS, estuvo en Mendoza y junto al ingeniero agrónomo de Cheval des Andes, Gustavo Ursomarso y su enólogo, Nicolás Audebert, dirigió una cata vertical para 14 profesionales sommelier.

-¿Qué importancia tiene hoy la sommelierie para las bodegas?

-Pienso que las bodegas están cada vez más conscientes de la importancia del sommelier. La sommelierie es una carrera nueva, la Asociación fue fundada en 2001 y la primera promoción fue en 2000. En aquel momento había nada más que dos personas trabajando en Buenos Aires como sommeliers de oficio. Hoy hay más de 600 sommeliers en Argentina, de los cuales más de 200 son miembros en la Asociación, y más de 50 trabajando en restaurantes hoteles.

-¿La demanda de sommeliers se concentra en restaurantes cinco estrellas?

-Hay dos conceptos en sommelierie, la mayor parte de los contratados trabajan en restaurantes y hoteles de alta gama, que son los que prima facie tienden a contratar un servicio de este tipo. Pero nos damos cuenta que cada vez más restaurateurs se dan cuenta de que contratar un sommelier es una inversión y estamos viéndolos cada vez más en los bistró de Palermo.

-¿Cuál es el rol que desempeña el sommelier?

-El de libro, de manual, se ocupa de buscar los vinos que más se acomodan al público y a los precios que tiene el restaurante, comprarlos, estibarlos, y una vez abierto el lugar, asesorar a los comensales y por supuesto, facilitar la venta y la rotación de productos, no sólo del vino sino de otras espirituosas, y tradicionalmente de cigarros. De esta manera, la tarea está centrada en el asesoramiento al dueño del restaurante, desde la gestión de compra hasta la venta. Sin embargo es difícil que se cumpla todo el ciclo, muchos están más en asesoría al cliente, porque muchos restaurantes deciden su carta en función de los vinos u otros accesorios que les regalan las bodegas, que en la calidad del producto en sí misma.

-¿Los profesionales son capacitados en el tema "value" de los vinos?

-En la formación estos puntos se tocan, porque el sommelier está siendo cada vez más una herramienta de los restaurantes de segmento intermedio, que la figurita difícil del hotel cinco estrellas. Hoy gran parte de la capacitación que reciben los mozos, y que ofrecen las mismas bodegas a los restaurantes, la lleva a cabo un graduado. Si vemos la foto, de diez años atrás mucho cambió. Las copas de cristal, el servicio, la temperatura del vino, las cartas de vino ordenadas, esto redunda en un beneficio para el consumidor.

-¿En Mendoza tienen cada vez más socios?

-Sí, la cantidad de asociados va creciendo. A causa de este crecimiento, la Asociación planea realizar catas como la de esta semana cada 40 días. Las próximas, planeadas de forma más masiva. Las actividades seguirán siendo informadas a través de nuesetro sitio web http://www.aasommeliers.com.ar/

 

Gabriela Malizia
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"La tarea está centrada en el asesoramiento al dueño del restaurante, desde la gestión de compra hasta la venta".