26/03/2009

Gastronomía en bodegas

Negocios a fuego lento

Con la apertura de cuatro nuevos espacios gastronómicos en establecimientos vitivinícolas en los últimos meses, queda claro que pese a la crisis, los empresarios siguen apostando a la oferta enoturística, que genera un efecto multiplicador en la fama de sus vinos, pero también del terruño.

Gabriela Malizia
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El negocio de hermanar al buen vino con la buena mesa -sobre todo con cómplices como la cordillera de Los Andes y los verdes viñedos en torno a este metiér- está en auge. Al menos 23 bodegas en Mendoza cuentan con espacios gastronómicos abiertos a todo público y solamente en los cuatro últimos meses, abrieron sus puertas cuatro nuevos restaurantes.

La Vid, de Bodega Norton (Luján de Cuyo) protagonizó una de las aperturas más célebres el 1° de diciembre del año pasado.

Con espacio para 40 comensales, el principal atractivo es la gastronomía, pero cuenta además con un programa ligado al departamento de turismo donde imparten clases de tango, de folclore o de cocina, explica Juan Pablo Hidalgo, jefe de servicio del restaurante.

La cocina contemporánea argentina fusiona lo criollo con técnicas de elaboración europeas. El maridaje se ofrece con vinos de Norton pero los comensales pueden llevar el vino que les guste y allí se les cobra el descorche.

La Vid tiene un menú a la carta (estacional) que varía cada tres meses, un menú del día que se modifica semanalmente y otro de "degustación", un paseo por toda la carta con pequeñas porciones. El precio del menú del día es de $80 por persona (incluye agua, vino y servicio de cafetería), el de degustación va de $160 a $190; la carta permanente ronda 70 y 75 pesos (plato principal y postre con un vino).

"Hasta ahora hemos tenido una muy buena respuesta del público, tenemos un gran apoyo de las agencias de turismo y de los hoteles. El 90% son turistas. Para atraer al mendocino vamos a hacer algún tipo de promoción y de campaña al público de Mendoza más adelante", explica Hidalgo.

En diciembre abrió también el restaurante de Clos de Chacras (Luján de Cuyo). Su propietaria Silvia Gargantini asegura que la cocina es internacional, "pero anclada en los sabores nuestros. Es posible comer a la carta, o tener un menú de degustación de 5 vinos y 7 pasos. Tenemos la opción de que el turista que viene de paso en bicicleta coma un menú Light con verdura y con una copa de vino de degustación". El restaurante abre de lunes a sábados a mediodía, y de martes a sábados desde las 20.30. Tiene capacidad para 20 personas, con idea de ampliarlo hacia los jardines.

La degustación de todos los platos vale $130, el menú estacional de 3 pasos $125 y a la carta depende: los platos principales van de $28 a 42. El vino es de Clos de Chacras y se vende por copa o por botella.

Gargantini opina que el restaurante tiene un efecto multiplicador en la compra de vino: "Nos llega mucha gente de afuera por recomendación de otros turistas que han venido, también nos han llegado importadores a degustar, y han salido nuevos negocios".

El lugar funciona de lunes a sábados al mediodía y la noche sólo para grupos de más de 10 personas.

Otra apertura reciente es el del restaurante de Bodega Vistandes (Luján de Cuyo). Carla Garrafa encargada del lugar, apunta que éste es un espacio gastronómico, "trabajamos un menú fijo -$48 por persona- que incluye entrada, principal, postre y bebida. Generalmente es una degustación de empanadas en horno de barro, brochettes con salsa criolla y papas cuña ó carne a la masa con salsa de Malbec, postres como peras al Malbec y helado, o higos en almíbar. Se busca mucho el enraizamiento con lo propio. La bebida puede ser una copa de vino de la bodega, o gaseosa, para los niños. Una opción es adaptar el menú a vegetariano, porque vienen muchos turistas con el tema del Slow food", detalla.

El lugar trabaja de martes a domingo de 12.30 a 16.30, sin reserva previa. De noche apunta a eventos privados.

Está rodeado de olivos y viñas, detrás de la Bodega, es un espacio tranquilo para reuniones de empresarios, o agasajos familiares. Capacidad: 60 cubiertos.

El estilo arquitectónico es similar al de la bodega: un espacio minimalista, con paredes rojas, muchas pinturas y muebles de madera oscura, tiene cocina a la vista, terraza con livings, hornos de barro, parrilla y vegetación de jarillas y juncos.

Una primicia que abrió al público el primero de noviembre es Rincón Atamisque (Bodega Atamisque - Valle de Uco).Capacidad: 35 personas. Su especialidad es la trucha -de invierno, el roquefort, con verduras, etcétera -ya que tiene un criadero en la propiedad. El menú a la carta ofrece además carnes y en pastas, para quien no gusta del pescado.

Las entradas valen 16 pesos, ensaladas $12, platos principales con trucha $35 , sorrentinos de trucha $30; un medallón de filet con verduras $38; para el postre durazno con helado $6, leche asada o budín de pan $9. Aguas, caseosas, café $4 pesos. Vinos por copa: de la línea Catalpa $15, Atamisque Rosé $8.

El restaurante abre al mediodía de martes a domingo de 12 a 16 horas. Por la noche con reservas para más de 15 personas.

Circuito del buen gusto

En la misma zona, sobre la ruta 7, se pueden encontrar tres espacios gastronómicos en bodegas. Uno es el pequeño restaurante de Melipal, con capacidad para 25 cubiertos, y cocina internacional. Otro es el de Ruca Malén, abierto todo el año, de lunes a lunes, y con capacidad para 40 personas en invierno, y 60 en verano. El chef es Lucas Bustos, quien marida sus platos con los vinos de la bodega.

Por último encontramos a María, de Bodega Séptima. En febrero último José Bahamonde - dueño de La Sal - comenzó a ser concesionario de este local. Durante la nueva administración el restaurante inauguró un espacio de arte. "La idea es que haya 7 muestras durante el año que dure 7 semanas cada una. Es un restaurante en el que la gente prueba siete sabores, con un menú de 7 tiempos, o degustaciones de sabores regionales en cuatro tiempos, dos entradas, dos pre principales, dos principales y un postre", explica Bahamonde, ya que en Séptima todo se mide en base a "siete".

En un rincón hay una replica de un mercadito antiguo, con quesos y fiambres, ahumados, conservas gourmet y postres. El cliente compra su porción, su vino y puede comer en la terraza que da a los viñedos.

El menú con los vinos incluidos vale $140. La canasta en el mercadito unos $75.

Abre de lunes a sábados de 11.30 a 16. Por la noche sólo para eventos especiales.

Su público es mayormente de turistas. "Al mendocino le cuesta, aún no tiene incorporado el concepto de restaurante en bodega y más la distancia".

Pero hay un plan para que aquellos mendocinos amantes de la aventura y es que todas las noches haya un restaurante abierto en ese circuito.

Delicias valletanas

La huella de Urban, restaurante de bodega O. Fournier que abrió hace dos años y medio, fue imitado por otras bodegas del Valle de Uco. Ejemplos son Bistró La Tupiña, de Bodega Altus y Andeluna, el de Andeluna Cellars, amén de los reconocidos restaurantes de Killka (Salentein) y Posada La Celia.

José Manuel Ortega Fournier, habla de Urban y afirma que es un componente estratégico para la promoción de la bodega y los vinos.

"Hay que reconocer que es una espada de doble filo pues si el restaurante no está a la altura de la marca y calidad de los vinos, puede llegar a perjudicar la imagen de la bodega. Estamos convencidos que el turismo VIP exige restaurante de alta gama de la misma forma que exige buenos vinos y bodegas con atractivo arquitectónico".

Urban hizo una experiencia interesante con el programa "Top Chefs", almuerzos en la bodega hechos por chefs argentinos e internacionales de prestigio.

"Hemos tenido el honor de recibir chefs con estrellas Michelin como Zalacaín y Mas Pau de España; Bengal, Italpast, Casal de Catalunya, Sottovoce de Buenos Aires; Astrid y Gastón de Chile y Durski, elegido mejor chef de Brasil. Con esto queremos posicionar Mendoza en restaurantes de primer nivel del mundo, ofrecer la posibilidad a los mendocinos/as de disfrutar de la Gran gastronomía en Mendoza y a precios que habitualmente son entre cuatro y seis veces menos que en los restaurantes de origen. También queremos que sean inspiración para nuestros chefs y el resto de restaurantes de Mendoza", enfatiza Ortega Fournier quien adelantó que durante el 11 y 12 de abril tendremos a Alejandro Hormaechea, chef propietario del restaurante Sacha de Madrid, unos de los de moda de España.

"Es una inversión significativa para la bodega pero merece la pena", dice José Manuel

Urban abre todos los días con reserva previa. Trabaja con un menú gourmet de seis platos. El cliente puede elegir entre dos platos principales. También puede elegir el tipo de vinos desde el menú Urban al Alfa Crux. Van desde 60 pesos sin vino a 150 pesos con Urban, Bcrux y Alfa Crux.

Ahora bien, la gerente de Turismo de Altus, Karen Noval, cuenta cómo se trabaja en el Bistró La Tupiña en Gualtallary, otro restó de gran prestigio en la zona. "Nuestra cocina es definida como regional gourmet, podemos encontrarle un ascendente europeo en la cocina francesa anterior al siglo XVI.  Está desarrollada sobre dos ejes temáticos: histórico porque las recetas tienen origen en la época de la colonia, y regional de los productos debido a la gran variedad que Tupungato ofrece todo el año. En algunos productos, como chorizos, morcillas valencianas, criollas y vascas, butifarras, jamón crudo y lomos de cerdo al Chardonnay, tenemos la trazabilidad completa, de manera que, la crianza de los animales y la faena de los productos es realizada por nosotros".

El restaurante trabaja con un menú tradicional que incluye tapas y vale $60, y uno tradicional con dos opciones de menú cuyo precio varía según los vinos, lleva 3 vinos, y va de los $130 a los $175.

"Se ofrecen servicios extras para aquellos que lo deseen, por ejemplo: folklore cuyano, se cobran a aparte y generalmente son contratados por grupos", agrega Noval acerca de las novedades.

Si bien gran parte de los comensales son turistas, en los últimos tiempos se ha notado un incremento en la cantidad de mendocinos que reciben.

Pequeño, íntimo y de alta cocina es el espacio gastronómico de Andeluna Cellars, con capacidad para 20 personas. La cocina está a la vista. El menú es de 6 pasos y cambia periódicamente.

Cada uno de los pasos va en compañía de los vinos de la casa. Precio promedio por persona $ 215.

Cocina al Sur

El restaurante de Algodón Wine States - inaugurado en 2006 - fue considerado como el mejor de bodegas por Great Wine Capitals en 2008. Ubicado en el centro de la bodega en San Rafael, rodeado de viñedos y olivos, tiene una capacidad de 40 cubiertos en su interior y de 30 más en galerías. Diego Coll Benegas, encargado de turismo de la empresa, explica que se cocina íntegramente con fuegos: "no usamos gas, hacemos cocina francesa en combinación con mendocina pero siempre usando leña".

Abierto día y noche, trabaja a la carta, con un menú regional diario fijo y uno de degustación de 5 tiempos. El precio promedio es entre $80 y $120 por persona.

"Tenemos vinos de la bodega y selección de los mejores vinos de San Rafael, tanto blancos, como tintos y espumantes", detalla Coll Benegas quien indica que desde que existe el restaurante los vinos se hicieron cada vez más conocidos en el exterior. "El "meeting point" de todos los asuntos comerciales de la bodega es el restaurante y esto genera muchas oportunidades de negocios".

A diferencia de los restaurantes que están en el Gran Mendoza, el de San Rafael aún abre al público por la noche.

Como atractivo especial ofrece noches de cine una vez por mes, con menú especial, un evento de luna llena donde se puede comer y mirar por telescopio, más algunas muestras de arte al año.

La especialidad de la casa: pastel de chivo con puré de camote y quinua. La entrada más solicitada es una degustación de queso de cabra y faisán. El postre más vendido es una degustación de frutas frescas con un sorbette de albahaca.

Bodegas con restaurante

• Andeluna - Andeluna Cellars - [email protected]

• Clos de Chacras - [email protected]

• Belasco de Baquedano - [email protected]

• La Vid - Norton - [email protected]

• Rincón Atamisque - Atamisque - [email protected]

• Ruca Malén - [email protected]

• Melipal - [email protected] 

• Restaurante Killka - Salentein [email protected]

• Urban - O. Fournier - [email protected]

• María - Séptima - [email protected]

• Casa del Visitante - Familia Zuccardi - [email protected]

• 1884 - Bodega Escorihuela - [email protected]

• Algodón Wine States - [email protected]

• La Bourgogne - CAP Vistalba - [email protected]

• Club Tapiz - Bodega Tapiz - [email protected]

• Vistandes - [email protected]

• Familia Barberis - [email protected]

• Lagarde - [email protected]

• Posada del Vino - Bodega Labiano - [email protected]

• La Tupiña - Altus - [email protected]

• Posada La Celia - Finca La Celia - [email protected]

• Cavas del Conde - [email protected]

 Fuente: Esta nota fue publicada por el Suplemento Fincas, de Diario Los Andes. 

Gabriela Malizia
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La oferta de espacios culinarios en los caminos del vino creció fuertemente en el último año.

La oferta de espacios culinarios en los caminos del vino creció fuertemente en el último año.

El problema de la inseguridad

Juan Pablo Hidalgo jefe de servicio de La Vid, explica que el restaurante abre de lunes a sábados de 10 a 18 horas y no por la noche, excepto con reservas previas para eventos de más de 10 personas. "La decisión de no abrir a la noche es netamente por un tema de seguridad. La bodega está haciendo mucho esfuerzo para incorporar cierres perimetrales, detector de metales, etcétera, para abrir por la noche. Pero por ahora no", aclaró.

Los robos en bodegas de Luján y Maipú han sido frecuentes. Quien más los sufrió en su momento fue el restaurante del Club Tapiz. A partir de allí los bodegueros de la zona decidieron que sus locales abrirían sólo al mediodía.

Carlos Pulenta, uno de los dueños de CAP Vistalba, destaca que el distinguido restaurante de la bodega, La Bourgogne, funciona muy bien, pero sólo abre al mediodía debido a la inseguridad. "La gente viene para el campo sólo de día, por la noche prefiere quedarse en la ciudad, o en el hotel. Por eso abrimos otro restaurante en (el recientemente inaugurado) Diplomatic", indicó.

La Bourgogne está bajo el expertise del reconocido chef Jean Paul Bondoux - el primero abrió en Punta del Este y luego, en el coqueto Hotel Alvear en Buenos Aires- pero el restaurante pertenece a los dueños de la bodega. Abrió sus puertas en 2005 a todo público. El estilo del restaurante que está en Vistalba es gourmet de campiña francesa mientras que el que está en Diplomatic es francés pero citadino. Si bien la carta sólo ofrece vinos de CAP Vistalba los clientes pueden llevar el suyo. "Sucede que muchas veces viene gente de bodegas para agasajar a sus clientes o atender a sus compradores, así puede almorzar aquí y mostrar su vino", explicó Pulenta.

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