20/11/2008

Opinión / Vinos y viñedos orgánicos

¿Qué desean los consumidores?

En esta primera parte, la autora del artículo nos acerca información sobre la producción de vinos y uvas orgánicos, sus secretos, las necesidades para la certificación y qué tienen que tener en cuenta las bodegas. En dos próximas entregas nos brindará más datos para atender.




La propuesta de producción orgánica estimula a productores y bodegueros a obtener la mejor calidad de viñedos y vinos sin descansar en el uso de químicos o los denominados technical shortcuts.

Uno de los requisitos fundamentales para producir un vino orgánico es la habilidad para hacer coincidir las características únicas de una región productiva con las mejores variedades de uvas.

En general es más fácil producir uvas orgánicas en climas templados, soleados y secos. Estas condiciones ofrecen alguna protección adicional contra la problemática de las más comunes enfermedades de las uvas, en especial en climas muy húmedos. Una buena circulación de aire y optima cantidad de sol en el año, también hacen la diferencia.

El suelo ideal es de profundidad y fertilidad medias y de muy buen drenaje. La profundidad del suelo permite buen enraizamiento que deviene en una buena floración aun con mínimas precipitaciones. Con un cuidado sistema de riego, los viñateros proveen suficiente agua para sus plantas, a la vez que evitan el agotamiento del recurso.

La propuesta orgánica comienza a incluir un concepto más amplio. En los EEUU y en Europa, la producción orgánica se toma como un elemento de respuesta al calentamiento global. Cada vez más bodegas, comenzando por las multinacionales, pero también pequeñas bodegas familiares, están invirtiendo en políticas "eco- friendly" y de desarrollo sostenible con el objetivo de reducir el impacto ambiental de sus actividades. El uso de energías renovables, reciclaje de materiales y agua, uso de transportes alternativos y nuevos formatos de botellas, son herramientas para lograr el objetivo de tales políticas.

Diana Negro, creadora del artículo "Wine Goes Green" para Wine Spectator, dice que el vino verde es el que beberán, casi exclusivamente, las nuevas generaciones.

La propuesta convencional

Generalmente, la producción de alimentos convencional descansa sobre la producción agrícola convencional. Cuando los viñedos reciben repetidamente tratamientos y aplicaciones de pesticidas y fungicidas, y las hierbas espontáneas de las fincas son rociadas con herbicidas para prevenir su interacción y competencia con la viña, estas prácticas destruyen los microorganismos del suelo, resultando en una progresiva degradación de la habilidad natural del suelo para sostener el crecimiento de plantas saludables.

 

Una vez que el suelo ha sido debilitado por años de tales prácticas, los viñedos requieren entonces fertilización química para mantenerse vivos.

Los viñedos que desean convertirse y certificar orgánico, requieren de tres años de manejo orgánico, cumpliendo con todos los puntos de la norma que se desee certificar. Durante este tiempo, los suelos deben ser analizados, así como la producción final, para descubrir la posible residualidad de productos de síntesis química. Desafortunadamente, muchos de los viejos pesticidas órgano fosforados u órgano clorados tienen la habilidad de permanecer atrapados en el suelo y los productos finales durante muchos años.

 

Los sulfitos: ¿son los chicos malos de la película?

El hecho de que pequeñas cantidades de sulfitos se producen naturalmente dentro del proceso de vinificación y que estas cantidades no son suficientes para lograr una calidad óptima del vino post embotellado, ha sido la explicación para legitimar el agregado extra de sulfitos como aditivos por los winemakers, dentro de la producción orgánica. El argumento de que el agregado de sulfitos, aun en aquellos vinos más distinguidos, permite mayor estabilidad y calidad sostenible, presiona para que la normativa internacional de producción de vinos orgánicos permitan ciertos agregados, aunque en cantidades muy inferiores a las que se usarían en un vino convencional. Este punto de vista es internacionalmente aceptado. Sin embargo, no hay dudas que los agregados en exceso puede arruinar el sabor del vino, sin mencionar los problemas respiratorios, entre otros, que puede provocar en personas susceptibles.

Existe toda una corriente que defiende que es posible producir vinos con la mayoría de las variedades, sin el agregado de sulfitos y que la calidad final del vino dependerá del cuidado y las buenas prácticas en la producción de uvas y de vinos en todas sus fases.

Hacia los inicios del 2000, para el momento en que el USDA estaba creando el Programa Orgánico Nacional (NOP por su sigla en inglés), Bob Scowcroft, hoy director ejecutivo de, Organic Farming Research Foundation, dijo que "si bien el sulfito es un coadyuvante en la preservación del vino y está aceptado por las normas, los winemakers deberían adelantarse e investigar con otros estabilizadores".

Sin embargo, para ese tiempo, hubo otras voces en desacuerdo con el agregado extra de sulfitos. Por ejemplo, Phil La Rocca, quien nunca añadió sulfitos a sus vinos, dijo: "Estoy totalmente opuesto. Es un sintético, y tira por la borda la definición de lo que un producto orgánico debería ser" y agregó que "el rotulado de vino orgánico debería significar sin agregado de sulfitos". La Rocca y otros de sus colegas bodegueros californianos opinaban que, en el caso de agregado de sulfitos para vinos blancos, ellos deberían rotularse como "vino hecho de uvas orgánicas".

Definitivamente, esta última opinión fue la que ganó en el NOP, aunque no sólo para vinos blancos. De acuerdo a lo establecido por USDA para vinos orgánicos, estos serán rotulados como tal si no hay agregado extra de sulfitos. Sin embargo se permite el agregado de hasta 100 ppm para los vinos que sean rotulados como "wine made from organically grown grapes".

De acuerdo con la normativa de varias certificadoras de la Argentina y el mundo (LETIS IFOAM ACCREDITED y acreditado por SENASA, BioSuisse y CART en Quebec, Canadá), la adición de 70 ppm es permitida en vinos tintos, y hasta 100 ppm en vinos blancos. Tales vinos pueden ser certificados y rotulados como "organic wine".

Se recomienda consultar con su certificadora antes de la elaboración de los vinos, pues es siempre conveniente tener en cuenta la norma de la certificadora del país destino, o sea del comprador. Por ejemplo Soil Association, Ecocert, y otras certificadoras fijan un máximo de agregado de sulfitos para poder rotular al vino como orgánico.

  

¿Qué pasa con el mercado?

Hacia inicios del año 2000 el desafío fue integrar el mercado de vinos orgánicos en el mercado de alta calidad.

Hoy se puede afirmar sin duda que "la sensibilidad del consumidor sobre los vinos de calidad es siempre más alta cuando por calidad también se entiende por respeto al medioambiente y responsabilidad social empresaria, tanto como justicia social a los trabajadores".

La alta calidad y el territorio bien tratado son hoy dos conceptos aunados en la mente y el deseo del consumidor. La certificación BIO es una garantía de la integridad de la materia prima y la tipicidad del terroir.

El consumidor de vinos internacional está atento a estos principios, y por ello hay cada vez más demanda de vinos orgánicos, incluso de vinos biodinámicos. En EEUU ya hay más de 150 bodegas certificadas.

Las estadísticas que proporcionan datos acerca de que el consumidor de vinos orgánicos piensa que éstos son más saludables que los convencionales, es el resultado de un trabajo de investigación en la Unión Europea.

Frente a la profunda crisis internacional que hace que las características intangibles de la calidad pasen a un segundo plano, es necesario fortalecer la imagen de lo saludable, defensa del ambiente y la lucha contra el calentamiento global como características tangibles para el consumidor.

 

Fuente: Esta nota fue publicada por el Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.

 


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Por Patricia I. García, directora general de LETIS S.A., organismo internacional de certificación orgánica.

Por Patricia I. García, directora general de LETIS S.A., organismo internacional de certificación orgánica.